隨著以往夏天的來臨，食品保鮮一直是人們關(guān)注的問題。而近年來，人們發(fā)現(xiàn)，真空預(yù)冷機被規(guī)?；瘧?yīng)用于有機蔬菜、水果基地，中央廚房等高附加值蔬菜、水果保鮮加工場所。炎熱夏季，經(jīng)真空預(yù)冷的蔬菜、水果、鮮肉等食品，其芯體溫度一般為0度-4度，預(yù)冷后的食品更新鮮。那么真空預(yù)冷機是如何大顯身手呢？

用于果蔬型真空預(yù)冷機冷卻的蔬菜、水果、鮮肉等，其初始溫度一般為30度-40度，剛采摘回來的蔬菜、水果——尤其是葉菜、茶葉等，如不及時對其進行預(yù)冷，其中心溫度容易躥升，導(dǎo)致葉片等燒紅"現(xiàn)象。

目前，我國真空預(yù)冷機主要應(yīng)用于富含水分的食品快速預(yù)冷、快速冷卻。富含水分的食品包含：高溫食品——菜肴、剛出鍋米飯、鹵肉、醬肉、米線、面食、湯料等，其冷卻初始溫度一般在80度以上，目標(biāo)溫度一般為冷藏保鮮溫度（0度-4度）；常溫（偏高）食品——剛采摘回來的果蔬、動物鮮肉、河鮮、海鮮等。用于高溫熟食快速冷卻的是熟食真空預(yù)冷機、用于常溫食品冷卻的是果蔬真空預(yù)冷機。

其中果蔬型真空預(yù)冷機也稱為常溫型真空預(yù)冷機（被冷卻果蔬、食品的初始溫度為常溫），一般用以冷卻附加值較高的食品——如：有機蔬果、有機鮮肉、海鮮、河鮮等，一般果蔬真空預(yù)冷機與氣調(diào)包裝機配合使用，會使得食品保鮮工藝更完善、食品浪費（爛在田地、或不新鮮、變質(zhì)導(dǎo)致的浪費）得以有針對性控制。

果蔬型真空預(yù)冷機，以水分子為冷卻介質(zhì)，真空箱體內(nèi)的氣壓急劇降低，導(dǎo)致水分子的沸點快速降低，也即在真空箱體內(nèi)的水分子，在0-99度溫度條件下，水分子沸騰、汽化，汽化后的水分子由于在其物理相態(tài)改變的情況下帶走大量熱量，從而使得真空箱體內(nèi)的被冷卻果蔬、食品得以快速降溫。一般而言，果蔬真空預(yù)冷機對滿載的食品降溫周期為20多分鐘。

從上面我們不難發(fā)現(xiàn)，真空預(yù)冷機之所以能在夏季大顯身手，是因為其中的果蔬真空預(yù)冷機。