主要是維持食用菌菇體最低生命活動的保藏方法。任何有生命的生物體都具有天然的免疫性，以抵御外界微生物的入侵。采收后的新鮮食用菌菇體仍然進行著生命活動，生命活動越旺盛，菇體內(nèi)儲存物質(zhì)的分解速度就越快，儲存量急劇減少，組織結(jié)構(gòu)也就隨之瓦解或解體，不易久藏。若在低溫下（0～5℃）儲藏，就能抑制食用菌菇體的呼吸作用和酶的活力，并延緩儲存物質(zhì)的分解；若保持恒濕條件，就能減少食用菌菇體水分的蒸發(fā)。因此，通過控制食用菌菇體儲藏環(huán)境的溫度、相對濕度及氣體組成等，就可以使食用菌菇體的新陳代謝活動維持在最低的水平上，能在較長時間內(nèi)保持它的天然免疫性，抵御微生物的入侵，延緩腐敗變質(zhì)，從而延長其保存期。
食用菌的食用性在于它有新鮮的風(fēng)味和特殊的口感，保鮮技術(shù)則是在食用菌貯藏時間以內(nèi)最大限度地保持這種風(fēng)味與口感不變所采取的一切技術(shù)措施。 其主要途徑有防止水分散失、控制呼吸強度、遏制褐變發(fā)生、預(yù)防微生物和害蟲侵染等。其中關(guān)鍵是要想方設(shè)法控制菇體的代謝活動，使代謝處于比較低的水平而又不喪失生命活動，這樣才有利于菇體保持新鮮不衰。但是，保鮮措施不能使菇體完全停止所有代謝，所以保鮮措施只能延長貯藏期，而不能無限期地將菇體永遠保存下來。食用菌的保鮮方法很多，主要有鮮貯、冷藏、氣調(diào)貯藏、真空減壓貯藏、輻射貯藏、薄膜包裝貯藏和化學(xué)貯藏等方法。
1、鮮貯。采收后的鮮菇經(jīng)整理后立即放入干凈的竹籃、竹筐或木桶等容器中，上用多層濕紗布或塑料薄膜覆蓋，置陰涼處。鮮菇在室溫下貯藏的時間受溫度和空氣濕度影響較大。若室溫為3～5℃，空氣相對濕度為80%左右，鮮菇可貯藏7天；另外，也可將菇體壓于冷水水面以下，但所用水必須衛(wèi)生，水中的含鐵量應(yīng)低于2毫克/升，這樣菇體不僅不會變黑，而且還可延長保藏期。
2、冷藏。冷藏是指用接近于０℃或稍高幾度的溫度貯藏食用菌的一種方式。低溫使得菇體內(nèi)各種酶活性減小，呼吸作用減弱，因而減緩了基質(zhì)的失水失重以及褐變的發(fā)生，利于食用菌的保鮮。不同菇類對溫度的要求也不同，一般都有一個最低限度，超過這個限度會引起代謝反常，減弱對不良環(huán)境的抗性。如草菇的最適保藏溫度為0～2℃(可貯14天)，4～6℃下很快液化，10～15℃能貯2～3天，30℃只能貯存24小時。雙孢蘑菇0℃下可貯存35天，5℃下可貯存28天，15℃時只能貯存12天。注意：食用菌的冷藏室內(nèi)不能同時放置水果，因為水果可產(chǎn)生乙烯等還原性物質(zhì)，使雙孢蘑菇、金針菇、香菇、猴頭等食用菌很快變色。
3、氣調(diào)貯藏。該方法是通過人工控制環(huán)境的氣體成分以及溫度、濕度等因素，達到安全保鮮的目的。一般是降低空氣中氧的濃度，提高二氧化碳的濃度，再以低溫貯藏來控制菌體的生命活動。 適當降低環(huán)境中氧氣的濃度，增加二氧化碳的濃度，不僅可以抑制呼吸作用，還可延緩菇體開傘和影響菇體中多酚氧化酶的活性。所以氣調(diào)貯藏是現(xiàn)代較為先進的保藏技術(shù)。
不同種類的食用菌對環(huán)境中氣體的成分要求不同。例如，香菇要求環(huán)境中氧的濃度為1%～2%、二氧化碳的濃度為40%、氮的濃度為58%～59%(在20℃下可保藏8天)；雙孢蘑菇要求氧的濃度為1%～4%、二氧化碳的濃度為10%～15%，或者氧的濃度為0.1%、二氧化碳的濃度為5%，或氧的濃度為10%～20%、二氧化碳的濃度為50%；松口蘑要求環(huán)境中氧的濃度在10%以下、氮的濃度為90%(在2～9℃時可貯藏4天)；平菇在低溫下可耐25%的二氧化碳。
4、真空減壓保鮮：真空減壓保鮮法是基于氣調(diào)保鮮基礎(chǔ)上開發(fā)出的新型保鮮技術(shù)，是把菇體貯藏場所或貯藏容器內(nèi)的氣壓降低，造成一定的真空度(絕對壓力為39～3923Pa)的保鮮方法。其原理是：在真空下，容器內(nèi)氧氣分壓很低，抑制了菇體的呼吸作用，同時也促進了由菇體生命活動所產(chǎn)生的有害氣體如乙烯、乙醛等向環(huán)境里的擴散速度，減輕了菇體自身的生理中毒。減壓法不但可以延長新鮮食用菌的貯藏期，而且還有保持菇體色澤、防止組織軟化的效果。真空減壓保鮮法是當代更為先進有效的保鮮技術(shù)
5、薄膜包裝貯藏：這是氣調(diào)貯藏的一種方式。該方法在貯藏過程中氧和二氧化碳的濃度變化不確定，因而多用于短期貯藏、運輸以及作為鮮銷的一種臨時性貯藏方式。薄膜包裝可減少菇體中水分蒸發(fā)，保護產(chǎn)品免受機械損傷，另外，包裝材料來源廣，保存費用低，而且既衛(wèi)生又美觀，是鮮銷包裝貯藏的良好方法。
6、輻射貯藏：輻射貯藏是食用菌貯藏的新技術(shù)，與其他保藏方法相比有許多優(yōu)越性。如，無化學(xué)殘留物，能較好地保持菇體原有的新鮮狀態(tài)，而且節(jié)約能源，加工效率高，可以連續(xù)作業(yè)，易于自動化生產(chǎn)等優(yōu)點。輻射作用對食用菌的影響有以下幾點：(1)抑制呼吸：據(jù)報道，用2.5～10戈瑞劑量處理新鮮菇體，對其呼吸作用有顯著抑制作用。(2)抑制開傘：在一定劑量范圍內(nèi)，抑制開傘的效果與輻射劑量成正比。(3)延緩變色過程：新鮮菇體顏色變深同多酚氧化酶、自溶酶活性增強有關(guān)。用10～30戈瑞處理后，酶活性受到抑制，延緩了菇體變色過程。(4)殺死或抑制腐敗性微生物、病原微生物活動：試驗表明，用10戈瑞劑量輻射可抑制疣孢霉等雜菌生長。
7、化學(xué)貯藏。可以用于貯藏食用菌的化學(xué)藥品最主要的有0.1%的焦亞硫酸鈉，0.6%的氯化鈉，4毫克/升的三十烷醇，20毫克/升的矮壯素，50毫克/升的青鮮素，50毫克/升乙烯利，0.05%水楊酸，0.05%高錳酸鉀和0.1%草酸混合液，0.05%高錳酸鉀和0.1%亞硫酸鈉混合液等。具體做法：將采摘的鮮菇進行修整后，放入上述藥液中浸漬l～5分，撈出，吸干表面的水分，裝入0.03毫米厚的聚乙烯薄膜袋中，扎緊貯藏。
