搞食品業(yè)的人應(yīng)該知道，熟食品生產(chǎn)都必須經(jīng)過(guò)冷卻工藝，冷卻的速度和質(zhì)量與產(chǎn)品的品質(zhì)和保質(zhì)期有極大的關(guān)系。傳統(tǒng)的冷卻方式是自然攤涼或冷庫(kù)冷卻，不但冷卻時(shí)間長(zhǎng)，內(nèi)外溫差大，而且極易造成“二次污染”和細(xì)菌超標(biāo)。隨著時(shí)代的發(fā)展和進(jìn)步，針對(duì)熟食速凍人們找到了更好的方法?，F(xiàn)在人更愿意用真空預(yù)冷機(jī)的真空預(yù)冷機(jī)技術(shù)來(lái)讓熟食速凍。

真空預(yù)冷機(jī)預(yù)冷技術(shù)降溫速度快。食品中心溫度從100℃降至10℃以下僅需約30分鐘，而傳統(tǒng)冷庫(kù)需要6個(gè)小時(shí)以上。冷卻速度差異的主要原因在于它們的傳熱特性不同，傳統(tǒng)冷卻主要靠熱傳導(dǎo)的方式將產(chǎn)品中心的熱量傳遞到表面，而從表面到冷卻介質(zhì)的傳熱方式主要是對(duì)流換熱，其傳熱的驅(qū)動(dòng)力是冷卻介質(zhì)和產(chǎn)品的溫差。而真空冷卻是利用水在真空狀態(tài)下因沸點(diǎn)降低而汽化，而水發(fā)生汽化時(shí)吸收的熱量是水在液態(tài)下升高1℃時(shí)所吸收熱量的近600倍，因而可以實(shí)現(xiàn)快速冷卻。

而真空預(yù)冷是一種快速蒸發(fā)冷卻技術(shù)，它讓剛出爐（鍋）的熟食品立即進(jìn)入密封的真空箱內(nèi)，通過(guò)抽真空降壓的方法，使食品內(nèi)水份在低壓狀態(tài)下蒸發(fā)的同時(shí)吸收自身熱量，從而達(dá)到冷卻的目的。相比傳統(tǒng)的冷卻方法，真空冷卻技術(shù)具有突出的優(yōu)點(diǎn)：

1、降溫均勻。這是因?yàn)檎婵障鋬?nèi)各點(diǎn)的壓力相同，產(chǎn)品內(nèi)的水分能夠同時(shí)蒸發(fā)，使物料的溫降非常均勻。而傳統(tǒng)的冷卻方式是從中心到表面導(dǎo)熱，所以?xún)烧咧g存在溫差，并且這種情況要持續(xù)整個(gè)冷卻過(guò)程。因此在真空冷卻中，樣品內(nèi)部溫度分布比強(qiáng)制風(fēng)冷和水冷卻要均勻得多。
2、無(wú)冷風(fēng)循環(huán)，無(wú)二次污染。真空冷卻過(guò)程中不需要外來(lái)傳熱介質(zhì)參與，易實(shí)現(xiàn)無(wú)菌化，在密封真空狀態(tài)下冷卻的熟食品清潔衛(wèi)生，沒(méi)有細(xì)菌污染。
3、對(duì)食品裝盒與碼放要求低。不同于其它傳統(tǒng)方法，真空冷卻對(duì)產(chǎn)品的包裝要求不高，只要包裝有孔隙或者通風(fēng)即可，對(duì)冷卻物的堆碼方式也沒(méi)有特殊要求。這是因?yàn)檎婵绽鋮s的效果決定于產(chǎn)品內(nèi)在小孔的結(jié)構(gòu)和分布，與食品的形狀和碼放方式無(wú)關(guān)。而傳統(tǒng)冷卻是從中心到表面導(dǎo)熱，產(chǎn)品的形狀、大小和堆放方式對(duì)冷卻效果有很大影響。
4、真空冷卻過(guò)程中能耗低。真空冷卻不需要冷卻介質(zhì)，是自身冷卻的過(guò)程，沒(méi)有系統(tǒng)與環(huán)境之間的熱遞，其能量利用系數(shù)COE(顯熱／電能)是2.65，而水冷為1.20，風(fēng)冷為0.52。真空冷卻過(guò)程中不需要移動(dòng)冷媒，真空環(huán)境也隔斷了對(duì)環(huán)境的傳熱，真空冷卻要比風(fēng)冷和水冷節(jié)能。
5、占地小，每天10噸的加工能力占地僅3平方米
6、冷卻空間均為光滑表面，清潔簡(jiǎn)單。