常見(jiàn)的幾種預(yù)冷方法
目前國(guó)際上比較先進(jìn)的預(yù)冷技術(shù)主要有冷庫(kù)預(yù)冷、冷水預(yù)冷、冰預(yù)冷、真空預(yù)冷、壓差預(yù)冷。
（一）真空預(yù)冷    
真空預(yù)冷是將果蔬放在真空室內(nèi)，迅速抽出空氣至一定真空度，使產(chǎn)品體內(nèi)的水在真空負(fù)壓下蒸發(fā)而冷卻降溫。壓力減小時(shí)水分的蒸發(fā)加快，如當(dāng)壓力減小到533.29Pa時(shí)，水在0℃就可以沸騰，在真空冷卻中，大約溫度每降低5.6℃失水量為1%。真空冷卻的效果在很大程度上取決于果蔬的比表面、組織失水的難易程度以及真空室抽真空的速度。因此不同種類的果蔬真空冷卻的效果差異很大。生菜、菠菜、萵苣等葉菜最適合于用真空冷卻，紙箱包裝的生菜用真空預(yù)冷，在25～30分鐘內(nèi)可以從21℃下降至2℃，包心不緊的生菜只需15分鐘。還有一些蔬菜如石刁柏、花椰菜、甘藍(lán)、芹菜、蔥、蘑 菇和甜玉米也可以使用真空冷卻，但一些比表面小的產(chǎn)品如多種水果、根莖類蔬菜、番茄等果菜由于散熱慢而不宜采用真空冷卻。真空冷卻對(duì)產(chǎn)品的包裝有特殊要求，包裝容器要求能夠通風(fēng)。真空預(yù)冷機(jī)
（二）冷水預(yù)冷      冷水預(yù)冷是以水為介質(zhì)的一種冷卻方式，將果蔬浸在冷水中或者用冷水沖淋，達(dá)到降溫的目的。冷卻水有低溫水（一般在0～3℃左右）和自來(lái)水兩種，前者冷卻效果好，后者生產(chǎn)費(fèi)用低。目前使用的水冷卻方式有流水系統(tǒng)和傳送帶系統(tǒng)。水冷卻降溫速度快，產(chǎn)品失水少，但要防止冷卻水對(duì)果蔬的污染。因此，應(yīng)該在冷卻水中加入一些防腐藥劑，以減少病源微生物的交叉感染。商業(yè)上 適合于用水冷卻的果蔬有柑橘、胡蘿卜、芹菜、甜玉米、網(wǎng)紋甜瓜、菜豆等。
（三）冰預(yù)冷     冰預(yù)冷是是通過(guò)冰的融化，吸收果蔬的熱量，使果蔬降溫，它包括在包裝箱或托盤內(nèi)放入冰，或用冰覆蓋在托盤上。冰和產(chǎn)品的接觸會(huì)促使其快速冷卻，這種冷卻方法經(jīng)常結(jié)合運(yùn)輸進(jìn)行。一般來(lái)說(shuō)，把產(chǎn)品由35℃降至2℃所需冰的質(zhì)量為該產(chǎn)品質(zhì)量的38％。這種冷卻方法適用于與冰接觸不易產(chǎn)生傷害的產(chǎn)品或需要在田間立即進(jìn)行預(yù)冷的產(chǎn)品。但降低溫度和保持產(chǎn)品品質(zhì)的作用有限，只能作為其他預(yù)冷方式的輔助措施。適用于抱子甘藍(lán)、花椰菜、甜玉米、胡蘿卜、芹菜、菠菜、蔥等。
（四）冷風(fēng)預(yù)冷      冷風(fēng)冷是使冷空氣迅速流經(jīng)產(chǎn)品周圍使之冷卻。風(fēng)冷可以在低溫貯藏庫(kù)內(nèi)進(jìn) 行，將產(chǎn)品裝箱，縱橫堆碼于庫(kù)內(nèi)，箱與箱之間留有空隙，冷風(fēng)循環(huán)時(shí)，流經(jīng)產(chǎn)品周圍將熱量帶走。這種方式適用于任何種類的水果蔬菜，預(yù)冷后可以不搬運(yùn)，原庫(kù)貯藏。但該方式冷卻速度較慢，短時(shí)間內(nèi)不易達(dá)到冷卻要求。
（五）壓差預(yù)冷       壓差預(yù)冷是在產(chǎn)品垛靠近冷卻器的一側(cè)豎立一隔板，隔板下部安裝一風(fēng)扇，風(fēng)扇轉(zhuǎn)動(dòng)使隔板內(nèi)外形成壓力差。產(chǎn)品垛上面設(shè)置一覆蓋物，覆蓋物的一邊與隔板密接，使冷空氣不能從產(chǎn)品垛的上方通過(guò)，而要水平方向穿過(guò)包裝上縫或孔在產(chǎn)品縫隙間流動(dòng)，將其熱量帶走。差壓風(fēng)機(jī)為壓頭高的多葉軸流風(fēng)機(jī)，采用抽吸的氣流方式，因此庫(kù)內(nèi)氣流均勻，無(wú)死角。但由于冷風(fēng)與果蔬直接接觸，存在干耗失水現(xiàn)象。差壓預(yù)冷是在冷庫(kù)預(yù)冷的基礎(chǔ)上彌補(bǔ)了其不足而研究發(fā)展起來(lái)的預(yù)冷技術(shù)，差壓預(yù)冷與冷庫(kù)預(yù)冷成本相當(dāng)，但預(yù)冷效率可較冷庫(kù)預(yù)冷提高2～6倍，預(yù)冷時(shí)間僅為冷庫(kù)預(yù)冷1/4～1/10，是一種適宜大多果蔬的且成本較低的預(yù)冷方式，在發(fā)達(dá)國(guó)家其應(yīng)用量?jī)H次于冷庫(kù)預(yù)冷位居第二位。差壓 預(yù)冷適用于水果和果菜類蔬菜。