真空預(yù)冷裝置原理

水在常壓下（760mmHg）100℃時(shí)沸騰，壓力降低后，在低于100℃發(fā)生沸騰蒸發(fā)。將果蔬

裝入真空槽內(nèi)，用真空泵給槽內(nèi)排氣，果蔬細(xì)胞間的水在槽內(nèi)壓力降低后開始蒸發(fā)；水蒸發(fā)變成氣體（水蒸汽）時(shí)，由于吸收蒸發(fā)潛熱，果蔬此時(shí)自身被冷卻了。

真空預(yù)冷裝置應(yīng)用這個(gè)原理,把果蔬放置在真空槽內(nèi)，在低壓狀態(tài)下， 從果蔬表面蒸發(fā)水

分時(shí),利用果蔬表面奪取蒸發(fā)潛熱的方法，  將果蔬預(yù)冷到所需的溫度（1kg水蒸發(fā)時(shí)約奪590

kcal熱，從1kg果蔬中蒸發(fā)10毫升水，果蔬約被冷卻6℃）；當(dāng)真空槽內(nèi)的壓力降至負(fù)0.08

MPa時(shí)，約20～30分鐘，冷卻到5℃，由于水在果蔬表面均勻蒸發(fā)，致使果蔬被均勻，急速地

冷卻。

（果蔬中水分約被蒸發(fā)3％）；在真空槽內(nèi)蒸發(fā)了的水蒸汽，與壓力降低的同時(shí)，體積膨

脹了。這些膨脹了的大量的水蒸汽，直接用真空泵抽走，在時(shí)間和能耗方面是不經(jīng)濟(jì)的。而且真空泵中一進(jìn)入水蒸汽，就會降低了泵的性能，故有必要把真空槽出來的水蒸汽捕集起來，完成捕集水蒸汽任務(wù)是冷阱，這個(gè)冷阱用冷凍機(jī)冷卻，水蒸汽撞在它的低溫表面上，冷卻還原成水，排入冷阱下部受槽中，同時(shí)，由于冷阱中水蒸汽的冷凝而使氣壓降低，真空槽內(nèi)果蔬表面水分不斷蒸發(fā)與降溫，從而達(dá)到預(yù)冷的目的。