有哪些因素會響蔬菜采后品質(zhì)和貯藏性能？
時間 : 2016/5/18 閱讀 : 1449 發(fā)布:深圳市新源洲制冷設(shè)備有限公司
（1） 影響蔬菜消費的因系
發(fā)達(dá)國家的人們重視蔬菜的風(fēng)味、新鮮度、外觀的狀況，不大計較營養(yǎng)價值和價格，不希望熱能太多，以免引起脂肪積累。這與我國等發(fā)展中國家人們的要求截然不同，我們重視的是營養(yǎng)價值和價格。因此，一切采后處理應(yīng)圍繞著能保持蔬菜的風(fēng)味、增加美觀、保持新鮮和營養(yǎng)價值。這就是采后處理的原則。只要堅持這項原則，蔬菜在國際市場上就受歡迎，就會有較高的經(jīng)濟價值，損失浪費也會大大增少。
（2） 采后蔬菜損失的原因
蔬菜采收后到加工出口前造成損失的原因很多，主要有如下幾項：
A. 動物及昆蟲的危害：蔬菜采收后，在流通過程中很易遭受老鼠的啃食，一些倉庫害蟲和蔬菜帶入的田間害蟲也會繼續(xù)危害，致使降低蔬菜的品質(zhì)，甚至失去商品價值，造成損失。
B. 微生物的侵染：侵染蔬菜的微生物主要有真菌和細(xì)菌，這些微生物有的是蔬菜農(nóng)田帶來的，如蘿卜黑腐病、胡蘿卜菌核病、馬鈴薯晚疫病等。在田間發(fā)病后，帶病品在貯藏期均可繼續(xù)蔓延危害。有的微生物是在貯藏和運輸中才開始危害蔬菜產(chǎn)品，這些微生物多為霉菌和腐敗細(xì)菌。由于微生物的侵染，致使蔬菜長霉、腐爛、變臭，造成損失。
C. 機械傷害：蔬菜多為鮮、脆產(chǎn)品，在裝卸、運輸過程中會受到一些外力的作用、在受到擠壓和碰撞時，就會發(fā)生破碎、擦傷、擠傷斷裂、刺傷等。受傷害重的蔬菜不能成為商品；甚至失去食用價值。受輕傷的蔬菜也易受到病菌的侵染，造成腐爛，導(dǎo)致更嚴(yán)重的損失。
D. 生理生化反應(yīng)：蔬菜采收后，其營養(yǎng)源被切斷了，但仍然是有生命的，仍在進行著呼吸作用和其它系列的生命活動，其中呼吸作用成為新陳代謝的主導(dǎo)過程，呼吸與各種生理生化過程有著密切的聯(lián)系，并制約著這些過程，從而影響到蔬菜在貯藏過程中的品質(zhì)變化。蔬菜采后的呼吸作用有兩種類型，即有氧呼吸和無氧呼吸。有氧呼吸為正常的主要的呼吸類型，在缺少氧氣的打件下才進行無氧呼吸。無氧呼吸消耗的養(yǎng)分多而產(chǎn)生的熱能少，生成的乙醛、乙醇等過多和積累，會對蔬菜細(xì)胞產(chǎn)生毒害作用。在貯藏過程中應(yīng)盡量避免產(chǎn)生無氧呼吸。有氧呼吸要消耗蔬菜體內(nèi)大量的有機化合物，這是蔬菜在貯藏中發(fā)生失重、自然損耗、變味的重要原因，從這一角度看，呼吸作用是消極的、不利的生理活動。所以，蔬菜采收后要盡量降低其呼吸強度，以保持其優(yōu)良的品質(zhì)。但是呼吸作用還有其積極的一方面，停止呼吸作用就等于停止生命，生命的停止就意味著其喪失了抗病力，就很容易被病菌所侵染，造成腐爛損耗。蔬菜呼吸強度的高低與蔬菜衰老過程有密切的關(guān)系。呼吸強度過高，會導(dǎo)致蔬菜過早的衰老，抗病能力下降，容易受微生物的侵染而腐爛。有些果實如番茄，進行成熟階段呼吸強度突然升高，這叫呼吸躍變現(xiàn)象，這一時期叫呼吸躍變期。呼吸強度上升前叫躍變前期，上升后叫躍變后期，呼吸強度達(dá)到最大值時呼吸高峰。一般來說，躍變高峰標(biāo)志著蔬菜果實衰敗的開始。過了呼吸躍變期，果實的耐藏性和抗病性便急速衰降，對這類蔬菜必須盡量推遲躍變高峰的到來，才能延長貯藏期。有的蔬菜沒有躍變期，稱非躍變蔬菜，其果實呼吸強度一直緩慢地下降直至衰 老死亡。
除了呼吸作用外，由于環(huán)境條件的不適，如冷害、高濃度的二氧化碳等均會使蔬菜產(chǎn)生生理失調(diào)現(xiàn)象，而使蔬菜受到損失。塊莖、塊根類的蔬菜的發(fā)芽、生根也會使蔬菜的品質(zhì)下降，失去商品價值，造成損失。
E 衰老：蔬菜經(jīng)過一系列的生長發(fā)育過程，達(dá)到了可食用狀態(tài)，即為成熟。通常表現(xiàn)為著色、變軟、變短甜、酸澀味減少、香味產(chǎn)生等，這些表現(xiàn)在果菜中表現(xiàn)較明顯，以番茄為最有代表性。根據(jù)不同蔬菜發(fā)生上述變化的時期不同又將成熟分為初熟、適熟和過熟。按用途分為采收成熟、食用成熟和生理成熟，不同的蔬菜劃分的標(biāo)準(zhǔn)不盡相同，如番茄的采收成熟期是變色期，食用成熟在堅熟期，生理成熟在完熟期，黃瓜的采收成熟和食用成熟時期相同，從落花7-10天后，一直到瓜皮純綠，種子可嫩食前。生理成熟是在瓜皮發(fā)黃種子成熟時。蔬菜的采收一般在食用成熟期或稍前時進行，采收后在貯藏期中，蔬菜所含的許多化學(xué)物質(zhì)在組織或器官之間轉(zhuǎn)移和再分配，這對蔬菜的品質(zhì)很大影響，往往造成蔬菜的品質(zhì)下降，甚至失去商品價值。
蔬菜采后的衰老往往表現(xiàn)為庫源轉(zhuǎn)移，即食用部分的營養(yǎng)貯藏器官（庫）轉(zhuǎn)移到非食用部分的生長點（源）。如蒜苔則收時苔梗鮮嫩翠綠，苔苞小，在貯藏中，逐漸黃化，纖維化，糠心，養(yǎng)營轉(zhuǎn)入苔苞，莖苞膨大開裂，最后生成氣生鱗莖；黃瓜在貯藏中逐漸由綠變黃。梗端果肉組織萎縮發(fā)糠，花端部分膨大, 內(nèi)部種子成熟老化，原來兩端均勻的黃瓜變成了棒糙形。使食用品質(zhì)和商品價值大大降低。
E. 蒸發(fā)作用：新鮮的蔬菜一般含水量為70%-95%，水是蔬菜體內(nèi)新陳代謝的媒介，是生命活動不可缺少的物質(zhì)。在采收前，蔬菜生長發(fā)育所利用的水和蒸發(fā)失去的水可從土壤中得到補充。采收后蒸發(fā)失水得不到進一步的補充，致使細(xì)胞膨壓下降，組織形態(tài)萎蔫，失去新鮮飽滿狀態(tài)和脆嫩的品質(zhì)，最終破壞水果蔬菜正常的生理活動，使耐貯性和抗病性下降，失去商品價值。
蒸發(fā)作用引起的蔬菜脫水主要表現(xiàn)為失重和失鮮。失重是自然損耗，它產(chǎn)要指失水，是重量上的損失，直接影響經(jīng)濟效益。失鮮是形態(tài)、結(jié)構(gòu)、感觀、色彩、光澤、質(zhì)地、風(fēng)味等方面發(fā)生的不良變化，是指品質(zhì)方面的損失，直接影響食用品質(zhì)和商品品質(zhì)。
蔬菜的衰老過程，除了物質(zhì)的轉(zhuǎn)移外，其形結(jié)構(gòu)也會發(fā)生各種變化，如各種細(xì)胞壁、細(xì)胞器及表皮保護層等也有不同的變化。
(3)蔬菜采后的環(huán)境條件
蔬菜采后影響貯藏性，遭受損失的諸多原因如生理生化原因、蒸發(fā)原因等與貯藏和過輸中的環(huán)境條件有密切關(guān)系。適宜的環(huán)境條件可以抑制有害生理生化活動和蒸發(fā)的速度，延長蔬菜的貯藏壽命，減少損失。而不良的環(huán)境條件則會增大損失。
(4)采前因素對蔬菜采后品質(zhì)的影響
采前因素指的是蔬菜采收前已經(jīng)存在的那些影響其耐藏性和品質(zhì)的因素。主要指蔬菜的種類、品種、采收成熟度、采收季節(jié)、在一天內(nèi)的采收時間、生產(chǎn)過程中的自然環(huán)境及農(nóng)業(yè)技術(shù)措施等。這些因素都直接或間接地影響著蔬菜的采后特性，即貯藏特性。在一定條件下，蔬菜的耐貯藏性是由其本身的各種物理的、機械的、化學(xué)的、生理的特性綜合起來決定的，這些綜合的和個別的形狀以及它們的發(fā)展變化，都決定于蔬菜的新陳代謝的方式與過程，既受遺傳性的控制，又受其個體發(fā)育環(huán)平易條件總體的制約。
不同的蔬菜其器官不同，有根、莖、葉等。 這些器官的生物學(xué)特性差異很大，其耐貯性有很大的不同。一般說來，植物的營養(yǎng)器官不耐貯藏，而養(yǎng)分貯藏器官較耐貯藏。植物的葉是新陳代謝最活躍的營養(yǎng)器官，采收后其旺盛的呼吸作用、蒸發(fā)作用很使萎蔫、黃化到變質(zhì)腐敗。因而一般綠葉蔬菜如菠菜、芹菜等較難貯藏；但葉菜類中的結(jié)球大白菜、結(jié)球甘藍(lán)，它們的葉球已變態(tài)為養(yǎng)分貯藏器官，新陳代謝強度已明顯降低，所以就較耐貯藏。同一種類的蔬菜中，不同品種的耐藏性往往也有很大的差異，如黃瓜、番茄品種間一般含水量少的比含水量大的耐貯藏，晚熟的比早熟耐貯藏。
生長在不同地理條件與氣候因素下的同一種作物，其結(jié)構(gòu)、成分、生理特性常表現(xiàn)出各種差異。這也是我國許多名特產(chǎn)蔬菜如榨菜、香椿等都有其特定的產(chǎn)地，不宜異地任意發(fā)展的主要原因。其中耐藏性也隨之發(fā)生改變。環(huán)境因素是錯綜復(fù)雜的，包括土質(zhì)、溫度、濕度、雨量、光照等多種因素。這些因素經(jīng)常多變、相互作用交織在一起，共同影響蔬菜采后的貯藏性能。一般來說，在偏酸性的土壤上生長的蔬菜對鈣、磷、鉀吸收與積累較高，品質(zhì)為抗逆性強，耐貯藏。而在溫度高、雨水多的地區(qū)蔬菜生長快，組織柔嫩，可溶住固形物食量低，水分含量高，營養(yǎng)積累少，則不耐貯藏。
施肥、灌溉、田間病蟲害防治等田間栽培措施也會影響蔬菜采后的品質(zhì)。如栽培中缺少鈣素供應(yīng)，番茄易產(chǎn)柔嫩，含水過多，也會降低其耐貯性。采收前澆水太遲?；蛴旰罅⒓词斋@均會影響貯藏性能。
蔬菜采收的成熟度不同，其組織中營養(yǎng)物質(zhì)的積累就不同，其衰老，敗環(huán)的速度也不同，耐藏性就顯著不同。如綠熟期的番茄組織較堅實，還未開始衰老，則耐貯藏；全紅期的番茄組織變軟，已經(jīng)開始衰老，則不耐貯藏。一般地看，蔬菜的果實幼小到成熟，耐貯住不斷增強，達(dá)到一定的成熟度后開始進入衰老階段，耐藏性又急速下降。蔬菜的品質(zhì)和耐藏性在很大程度上是受采前因素所控制的。因此，對于貯藏蔬菜，在采收前應(yīng)充分給予適宜的條件，并講究貯藏藏條件和設(shè)備。
