1.蔬菜水果消費(fèi)觀念的變化

隨著國民生活水平的不斷提高。特別是近幾年來栽培技術(shù)、冷藏技術(shù)的進(jìn)步，溫室栽培的普及，運(yùn)輸能力的發(fā)展，人們己滿意足于僅僅有蔬菜水果供應(yīng)，而對其新鮮程度、外觀、口感也提出了更高的要求。受返璞歸真，親近自然思潮的影響，新鮮蔬菜、綠色食品、純天然食品需求迅猛上升，這一切都對蔬菜水果生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)提出了新的挑戰(zhàn)。必需極力控制運(yùn)輸、貯藏過程中干燥、外傷、蛻變等造成的損耗，以及因水份蒸發(fā)和呼吸作用消耗自身營養(yǎng)成分引起的水果蔬菜萎縮、變色等，防止外觀不雅、口感不類及營養(yǎng)成份損失等的缺陷發(fā)生。

2.為什么要預(yù)冷？

水果蔬菜采摘后由于受田間熱的影響其溫度比較高，預(yù)冷是指食品從初始溫度(25~30℃左右)迅速降至所需要的冷藏溫度(0℃～15℃)過程。蔬菜和水果含有豐富的維生素c胡蘿卜素、礦物質(zhì)及各種促使消化的酶類。加之自身的呼吸作用，成分不時(shí)發(fā)生變化的同時(shí)，釋放的熱量也不時(shí)地增加，溫度繼續(xù)升高。而較高的溫度又促使其呼吸加快，繼續(xù)釋放熱量，水份大量蒸發(fā)，水果、蔬菜迅速萎縮，鮮度降低，直至腐敗蛻變。

抑制其呼吸作用，預(yù)冷是迅速排除田間熱。堅(jiān)持水果蔬菜的鮮度，延長貯藏期的有效措施。用預(yù)冷保鮮替代常溫或常規(guī)的冷藏庫為主的保管方式是增加高品位新鮮蔬菜水果供給，提高全民族健康水平和生活質(zhì)量的重要保證。

    4.預(yù)冷的方法

但所說的這些"預(yù)冷"過去多作為輸送途中輔助的保鮮。真空冷卻或強(qiáng)制通風(fēng)冷卻應(yīng)根據(jù)水果，作為預(yù)冷的方法有空氣預(yù)冷(強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷、壓差預(yù)冷）水預(yù)冷(沒入式預(yù)冷、噴淋式預(yù)冷、噴霧式預(yù)冷）真空預(yù)冷(真空預(yù)冷、真空噴霧預(yù)冷）還有利用干冰、液氮等冷卻方法。蔬菜的種類、包裝形式、數(shù)量、出貨計(jì)劃周期等因素來決定。

生菜、菠菜、芹菜等鮮葉類蔬菜適應(yīng)于真空預(yù)冷，一般。葡萄、蕃茄、黃瓜等果實(shí)、根莖類蔬菜適合強(qiáng)制通風(fēng)冷卻。但是最近增加了真空冷卻裝置的有效使用范圍，產(chǎn)地可將胡蘿卜、蘿卜等根莖類和草莓類進(jìn)行預(yù)冷，做專途運(yùn)輸。

5.真空預(yù)冷的優(yōu)點(diǎn)

其鮮度味道好，1經(jīng)預(yù)冷后運(yùn)輸、貯藏的果蔬與末預(yù)冷的相比。市場價(jià)格高，有利于銷售。

冷卻時(shí)間一般為20~30分鐘，2冷卻速度快。且與收獲時(shí)間無關(guān)，如用冷藏庫冷卻，則需10~12小時(shí)，易引起水果蔬菜的干燥、外傷、腐爛、萎縮、變色等損耗，且只能處置早上收獲的果蔬。 
不會(huì)受到污染。3冷卻均勻、清潔。

去除的水份僅占總重的縱20%~30%故重量幾乎不減，4果蔬干耗少。且因處置時(shí)間短，不會(huì)發(fā)生局部干燥、脫水現(xiàn)象；冷藏庫冷卻損耗10%以上。

果蔬表面的水份也可在真空中蒸發(fā)掉，5即使在雨中收獲。不會(huì)影響輸送，清洗過的蔬菜水果外表水份同樣可去除。

由于鮮度保持的時(shí)間長，6與未預(yù)冷的果蔬相比。可通過冷藏方式輸送到更遠(yuǎn)的地方，擴(kuò)大了市場服務(wù)范圍。